La cuixa del pollastre és un element icònic de la –valga la redundància– paella de conill i pollastre. Potser a ulls del comensal el que més importa és que estiga tendra i en harmonia amb la resta d’ingredients. Però darrere d’eixe tros sucós de carn hi ha tot un ventall de possibilitats en forma de races autòctones, sovint oblidades: les gallines valencianes de Xulella, les del Maestrat, les gallines perdius de Tibi, les saixenques, les llevantines, les alacantines i les túries, entre d’altres. En llocs com l’Albufera de València, el pollastre de la paella pot anar en companyia de l’ànec, que n’intensifica el sabor. I tradicionalment, si no hi havia disponibilitat de pollastre es buscaven alternatives, per exemple els pardalets, protagonistes, juntament amb les herbes del camp, de les anomenades «paelles brosseres» de l’Horta.