La cuixa del pollastre és un element icònic de la –valga la redundància– paella de conill i pollastre. Potser a ulls del comensal el que més importa és que estiga tendra i en harmonia amb la resta d’ingredients. Però darrere d’eixe tros sucós de carn hi ha tot un ventall de possibilitats en forma de races autòctones, sovint oblidades: les gallines valencianes de Xulella, les del Maestrat, les gallines perdius de Tibi, les saixenques, les llevantines, les alacantines i les túries, entre d’altres. En llocs com l’Albufera de València, el pollastre de la paella pot anar en companyia de l’ànec, que n’intensifica el sabor. I tradicionalment, si no hi havia disponibilitat de pollastre es buscaven alternatives, per exemple els pardalets, protagonistes, juntament amb les herbes del camp, de les anomenades «paelles brosseres» de l’Horta.
Gall de Chulilla. Il·lustració d’Andrés Marín cedida per L’ETNO – Museu Valencià d’Etnologia.
PIERA, Emili (2002) La nostra cuina. Alzira: Bromera.
Col·laboració documental sobre cultura popular:
Què és? | Índex | Avís Legal | Crèdits | Agraïments
Versió 1. Joc bàsic de La Fallera Calavera